Kiaulės ausys ir kojos šaltienai duoda tai, ką kitaip tektų pirkti pakelyje: jų oda ir kremzlės ilgai verdant atiduoda tiek želatinos, kad sultinys šaldytuve sustingsta pats. Užtenka svogūnų, česnako, pipirų, druskos ir kelių valandų ant mažos ugnies. Sustingusią šaltieną patiek su virtomis bulvėmis ir raugintais agurkais.
Šaltiena iš kiaulės ausų ir kojų - kelias valandas ant mažos ugnies su svogūnais, česnaku ir pipirais virta kiaulės ausų ir kojų mėsa, atskirta nuo kaulų, užpilta perkoštu sultiniu ir šaldytuve sustingdyta be želatinos.
Paruošimas apie 30 min., virimas 4-5 val., iš viso apie 10 val. su stingimu. Gaunasi apie 20 porcijų, viena apie 380 kcal.
Ko reikės (dideliam, ~10 l puodui)
- Kiaulės ausys: 8 vnt. (~1,6 kg)
- Kiaulės kojos: 6 vnt. (~3 kg su kaulais)
- Svogūnai: 2 vnt. (~150 g)
- Česnakas: 4-5 skiltelės
- Juodųjų pipirų žirneliai: 10-15 vnt.
- Druska: pagal skonį
- Vanduo: tiek, kad apsemtų mėsą per porą centimetrų
Patiekimui:
- Virtos bulvės ir rauginti agurkai: pagal norą
Kaip pasigaminti
- Paruošk mėsą. Ausis ir kojas gerai nuplauk. Ausis supjaustyk didesniais gabalais, o kojas sukapok kirvuku, kad tilptų į puodą ir greičiau atiduotų želatiną.
- Pirmą vandenį nupilk. Mėsą apsemk šaltu vandeniu ir užvirink. Kai iškils putos, vandenį nupilk, mėsą nuplauk, puodą išskalauk.
- Virk ant mažos ugnies. Vėl apsemk mėsą šaltu vandeniu per porą centimetrų, įdėk nuluptus svogūnus ir česnaką. Užvirink, nugraibyk putas ir sumažink ugnį tiek, kad sultinys tik virpėtų. Virk 4-5 val., kol mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulų. Vandens virimo metu nebepilk.
- Pagardink. Likus maždaug valandai iki pabaigos, įberk druskos ir pipirų žirnelių. Paragauk: sultinys turi būti stiprus ir šiek tiek sūresnis, nei atrodo, kad reikia, nes sustingusi šaltiena skonį sušvelnina.
- Atskirk mėsą. Mėsą išgriebk kiaurasamčiu ir leisk šiek tiek atvėsti. Atskirk ją nuo kaulų ir supjaustyk mažesniais gabalėliais kartu su oda ir kremzlėmis. Sultinį perkošk per tankų sietelį arba marlę.
- Sustingdyk. Mėsą paskirstyk į indus ir užpilk perkoštu sultiniu. Atvėsink kambario temperatūroje, uždenk ir šaldytuve laikyk 4-5 val. arba per naktį, kol visiškai sustings.
Sustingusį riebalų sluoksnį viršuje gali nuimti šaukštu prieš patiekdamas arba palikti: po juo šaltiena šaldytuve geriau išsilaiko. Jei nori mėsingesnės šaltienos, prie ausų ir kojų įdėk kiaulės karką. Iš karkos gaminamas ir karkos vyniotinis, kuris, kaip ir šaltiena, patiekiamas pjaustytas riekėmis.
Maistinė vertė (1 porcija iš 20, apytiksliai)
- Energinė vertė: apie 380 kcal
- Baltymai: apie 39 g
- Riebalai: apie 23 g
- Angliavandeniai: apie 1,5 g
Porcijoje apie 39 g baltymų ir 23 g riebalų, o angliavandenių beveik nėra. Jei prieš patiekdamas nuimsi sustingusį riebalų sluoksnį, riebalų porcijoje liks mažiau, nei rodo lentelė.
Dažniausi klausimai
Ką daryti, kad šaltiena būtų skaidri?
Šaltiena būna skaidri, kai sultinys verda labai lėtai, vos virpėdamas, o putos nugraibomos vos joms iškilus. Padeda ir pirmo vandens nupylimas po užvirimo bei sultinio perkošimas per marlę. Jei sultinys vis tiek drumstas, į verdantį įmaišyk iki putų išplaktą kiaušinio baltymą (vieną litrui), išjunk ugnį ir sultiniui pravėsus nugraibyk sukrešėjusį baltymą kartu su drumzlėmis.
Kada į šaltieną reikia dėti želatinos?
Želatinos į šaltieną reikia tada, kai ji verdama iš liesos mėsos arba tik 1-2 val. Šaltienai iš kiaulės ausų ir kojų jos nereikia, nes oda ir kremzlės ilgai verdant atiduoda pakankamai natūralios želatinos. Jei vis dėlto dedi, imk maždaug valgomąjį šaukštą želatinos litrui sultinio: ją iš anksto išbrinkink ir įmaišyk į šiltą, bet nebeverdantį sultinį.
Kiek laiko virti šaltieną?
Kiaulienos šaltieną iš ausų, kojų ar karkos reikia virti 4-5 val. ant mažos ugnies, kol mėsa savaime atsiskiria nuo kaulų. Jei abejoji, geriau virk ilgiau nei trumpiau. Vištienos šaltiena išverda greičiau, maždaug per 1-1,5 val., bet jai paprastai reikia želatinos.